Il rapporto tra i formaggi e la muffa

I palati più fini e gli esperti di gastronomia sono ben consapevoli che le muffe rappresentano una parte molto importante di quelli che vengono definiti formaggi erborinati: nei caseifici, dunque, non c’è bisogno di un antimuffa naturale, o almeno non ce n’è bisogno per la preparazione di prodotti straordinari destinati a finire sulle tavole di tutto il mondo.

Conoscere i formaggi con la muffa è piacevole e importante anche per scoprire che non sempre la comparsa e la proliferazione della muffa sugli alimenti è un evento da temere: certo, nessuno ama le macchie verdi e bianche che si manifestano sui pezzi di pane che non sono stati conservati in maniera corretta, così come la patina di colore bluastro o verdastro che si vede sugli agrumi, ma per i formaggi il discorso è diverso.

Ci sono delle vere e proprie specialità, non solo in Italia ma anche nel resto nel mondo, il cui sapore distintivo e peculiare è dovuto alla muffa, che contribuisce a renderle uniche. Si parla di formaggi a pasta erborinata: tale denominazione deriva dal fatto che, a un’occhiata distratta, il loro aspetto pare suggerire che all’interno siano presenti delle erbe aromatiche (in dialetto milanese, l’erborin è il prezzemolo). La “colpa” è delle macchie verdi che si intravedono, che dipendono – però – dalla muffa. Ma qual è il procedimento che viene adottato per erborinare i formaggi.

Attualmente, la procedura è tutta di carattere industriale: le spore sono inoculate direttamente. Un tempo, però, le cose erano diverse, come si può leggere sul blog di www.muffaway.it, e si mettevano i formaggi nelle grotte a stagionare, per fare sì che venissero attaccati dalla muffa.

Si ricorreva, insomma, ad ambienti nei quali erano presenti naturalmente i microrganismi da cui dipende la fioritura blu o verde. In un dato momento della stagionatura, i produttori intervenivano e intaccavano i formaggi, così che la muffa fosse in grado di penetrare internamente, modificando il loro sapore e il loro aspetto.

Oggi non è difficile trovare al supermercato o al ristorante i formaggi con la muffa: l’esempio più noto è quello del gorgonzola, che è contraddistinto da screziature verdi con le muffe che derivano dall’introduzione di spore di penicillium al latte.

Dall’Italia alla Francia, ecco un formaggio di pecora denominato Roquefort, a sua volta molto celebre e altrettanto celebrato: osservandolo, si possono notare delle striature con una colorazione compresa tra il blu e il verde, frutto della muffa denominata Penicillium glacum, o Penicillium roqueforti.

Ma non ci sono solo i formaggi erborinati tra quelli che vengono valorizzati dalle muffe: non si possono dimenticare, infatti, i formaggi a crosta fiorita, i cui rappresentanti più noti sono il brie e il Camembert. In questi casi, la muffa è spruzzata sulla superficie del formaggio, e dà vita a una patina soffice e bianca, che può essere mangiata senza alcun problema. Nei formaggi a crosta lavata, invece, si eliminano tutte le tracce di muffa: è il caso del taleggio e del Rollot.