La ricetta classica delle pittule salentine e le sue varianti

Immagine di Fabrizio Martella

Le pittule sono delle frittelle di pasta lievitata della tradizione pugliese o, meglio, salentina, sfiziose e versatili: storicamente nascono per essere servite nei periodi di festa, da San Martino a Natale, principalmente il giorno prima dell’Immacolata, il 7 dicembre, ma è ormai possibile gustarle in qualsiasi periodo dell’anno e in diverse varianti, secondo il gusto e la fantasia della cuoca di turno, magari inzuppate nel mosto di vino cotto o nel miele.

Come spesso succede per i piatti davvero buoni, le pittule richiedono pochi ingredienti e una preparazione semplice, caratteristiche, queste, che le rendono ancor più apprezzate e frequentemente consumate.

Vediamo allora come preparare la ricetta base, i cui ingredienti sono 500 gr di farina, un cucchiaino di lievito di birra, acqua, sale e olio per friggerle.

Versare in una capiente ciotola la farina, il sale, il lievito sbriciolato e l’acqua calda, tanto quanto basta per creare un composto cremoso. Lavorare con energia e a lungo l’impasto, fino a che non risulti soffice e morbido. Coprirlo con un panno e lasciarlo riposare almeno per due ore fin quando il suo volume non sarà più che raddoppiato.

Servirsi di una padella dai bordi alti con abbondante olio e metterla sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, aiutandosi con un cucchiaino unto, prendere delle piccole porzioni di pasta (grosse quanto una noce) e friggerle.

Servirle caldissime. Come si può vedere, nulla di più semplice!

Tantissime, poi, sono le varianti. Nella seconda fase della preparazione, infatti, all’impasto già lievitato, si possono mescolare ingredienti di ogni tipo, secondo il gusto dei commensali o… ciò che il frigo ci propone, a volte come soluzione di recupero per avanzi di verdure, pesci, formaggi, trasformando la semplice pittula in un vero capolavoro di gusto e fantasia.

Che ne direste di lavorare il composto con cavolfiori o carciofi a pezzi, o baccalà saporitissimo, o cozze sgusciate o ancora capperi e pomodorini o alici diliscate e sfaldate? Sento già l’acquolina in bocca…

Fra le tante, vi propongo la ricetta completa delle pittule salentine alla pizzaiola, una vera squisitezza.

Torniamo ad elencare gli ingredienti tradizionali, riproponendo 500 gr di farina, 10 gr di sale fino, acqua tiepida q.b., 1 bustina di lievito (o un cubetto).

A questa “base” aggiungiamo ora 10/15 pomodori secchi sottolio sgocciolati, 10/15 olive nere snocciolate, una cucchiaiata di capperi e olio di semi (o di oliva, secondo il gusto) q.b. per friggere.

Setacciamo bene la farina con il lievito e aggiungiamo sale e acqua tiepida man mano, impastando e formando una palla omogenea che lasceremo riposare in luogo asciutto, coperta con un canovaccio per un paio di ore circa.

Aggiungeremo poi all’impasto, una volta raddoppiato di volume, gli ingredienti sminuzzati quali capperi, olive, pomodori secchi, continuando ad impastare. Lasceremo nuovamente riposare il composto e, al termine di questa seconda fase, poco alla volta friggeremo in abbondante olio le nostre pittule aromatizzate, fino a quando saranno gonfie e ben cotte.

Togliendole dall’olio, avremo cura di farle ben asciugare su carta cucina, salarle e… gustarne una dopo l’altra, con un buon bicchiere di Primitivo di Manduria!

Maggiori informazioni:

 

Immagine di Fabrizio Martella