Gelato artigianale o industriale? Ecco le cose da sapere

L’Italia, tra le tante sue buone qualità, è considerata la patria del gelato, eppure le gelaterie cosiddette “artigianali”, che preparano tutto in casa, sono ormai una rarità. Complice una mancanza di regolamentazione del settore, per cui non esiste una definizione oggettiva del prodotto “gelato artigianale”, è difficile determinare con certezza se ciò che vi accingete a mangiare sia effettivamente fatto in casa al 100% oppure no.

D’altra parte, preparare tutto partendo dalle materie prime come si faceva una volta, rinunciando a quegli “aiutini” quali emulsionanti e addensanti, costituisce un notevole impegno economico e di lavoro.

Senza contare che un gelato artigianale è sì notevolmente più buono di quello industriale, ma le sue qualità non durano a lungo ed è meglio consumarlo entro poche ore.

La maggior parte delle piccole gelaterie adopera un preparato definito “neutro”, composto da addensanti naturali ed emulsionanti, usato come base di partenza per poi sviluppare ogni gusto del gelato. Tuttavia, nonostante la già citata mancanza di regolamentazione, l’impiego di questi preparati non è l’unico “peccato mortale”, o quello più grave: ciò che determina l’autenticità del prodotto artigianale, infatti, sono tutti gli ingredienti che vengono aggiunti al “neutro” e che donano poi il sapore al gelato.

Per risparmiare, infatti, non tutti utilizzano latte e panna freschi, o cioccolato pregiato, caffè di miscele arabiche, pistacchi di Bronte, nocciole piemontesi e così via: i prodotti di importazione, o a lunga conservazione, sono la vera scappatoia per mantenere basso il costo del gelato, a scapito della qualità.

Non è semplice determinare chi stia barando sulla definizione di “artigianale”, ma ci sono alcuni trucchi che possono dare una mano:

  • La consistenza: alte montagne di gelato, disposte nelle vasche in bella vista, non possono essere autentiche. Qualche aiutino, sotto forma di addensante, dev’essere stato usato, anche perché il potere refrigerante del banco frigo non è poi così esteso.
  • La stagionalità: trovare il gelato al gusto di arancia o castagna ad agosto, indica chiaramente che l’ingrediente principale non può essere autentico. Anzi, al suo posto sarà stato usato o un ingrediente congelato o un preparato liofilizzato.
  • Il colore: una tonalità di colore troppo accesa, che ricorda quella di un cartellone pubblicitario o di un eccentrico costume da bagno, dev’essere un campanello d’allarme.
  • La lista degli ingredienti: posto che alcuni indizi di qualità sono sotto gli occhi di tutti, come la puntinatura scura in un gelato alla vaniglia che è indice di utilizzo di “veri” baccelli e non di un preparato, consultare la lista degli ingredienti (che il gelataio è obbligato a fornire) dovrebbe chiarire tutti i dubbi. E se non è già in bella vista, o se è particolarmente lunga, un dubbio già potrebbe venire.
  • L’assaggio: posto che chiunque sia orgoglioso del suo prodotto dovrebbe proporvi un assaggio, non appena entrate nella sua bottega, basta vedere quanto tempo impiega il gelato a colare dal cono, o quanto tempo il cucchiaino resta in piedi dentro la coppetta, per capire chi ha utilizzato addensanti e/o emulsionanti, e chi invece da deciso di non barare.

Un piccolo discorso a parte merita un fenomeno che ormai sta dilagando anche in Italia, ovvero la consegna a domicilio: è oggettivamente difficile preparare un prodotto artigianale di qualità che debba magari affrontare una calda giornata di luglio o un lungo viaggio in motorino, per cui diventa inevitabile la necessità di scendere a compromessi tra la comodità del servizio e la qualità del prodotto. Tuttavia, le recensioni degli altri clienti possono essere utili per determinare quale sia la scelta migliore da fare.