Ingredienti
2 cucchiai d’olio vegetale
1 cipolla
2 carote
2 grosse foglie di sedano e, a seconda di quello che disponete, un po’ di porro, di sedano-rapa, di pastinaca, di rapa, di cavolo, di cavolfiore o di gambi di fungo
1 bouquet garni
6 grani di pepe nero
Procedimento:
1 – pelate la cipolla, tagliatela in due e sminuzzatela. Tagliate grossolanamente le altre verdure.
2 – scaldate lìolio in una pentola e fate rinvenire la cipolla e le altre verdure fino a che siano tenere e leggermente dorate. Aggiungete gli ingredienti restanti e coprite con 2 litri d’acqua.
3 – portate all’ebollizione, schiumate, poi coprite parzialmente e fate cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza. Passate il brodo al colino e lasciate raffreddare. Questo brodo si conserva per due o tre giorni in frigorifero.

Ingredienti
- 2 cucchiai d’olio vegetale
1,5 kg. d’osso di manzo (garretto o collo), tagliato a pezzi
1 bouquet garni
250 gr. di garretto di manzo (ossobuco) tagliato a pezzi
2 cipolle, sbucciate e tagliate in quattro
2 carote, grattate e tagliate a rondelle
2 foglie di sedano, tagliate a pezzi
1 cucchiaino di pepe nero in grani
½ cucchiaino di sale

Procedimento:

1 – oliate una bistecchiera, aggiungete i pezzi di carne e i pezzi d’osso, oliate e cuocete al forno a 220° per 25 – 30 minuti, o fino a che i pezzi siano dorati (girandoli regolarmente durante la cottura)
2 – trasferire carne e ossa in una casseruola capiente, aggiungete gli ingredienti restanti e coprite con 3 litri e mezzo d’acqua. Portate all’ebollizione, schiumate, poi coprite parzialmente e cucinate a fuoco lento da 2 ore e mezza a tre, fino a che non restino poco meno di 2 litri di liquido.
3 – colate il brodo in una ciotola. Lasciatelo raffreddare e togliete la pellicola di grasso che si formerà prima di utilizzare. Si conserva per 4 giorni in frigorifero.