SALMONE AFFUMICATO
di: admin | in Pesce,Secondi | Tag:Ingredienti: per 12 persone
1 kg salmone fresco – finocchiella – zucchero – sale
marino
Mischiare 2 cucchiaiate di sale marino con un
cucchiaio e mezzo di zucchero. Dividere il salmone
in 2 filetti, diliscarli, senza togliere la
pelle, strofinarli, prima dal lato della pelle, poi voltarli
e sfregarli sulla polpa utilizzando il miscuglio di sale e
zucchero, quindi cospargerli di finocchiella e infine
accostarli uno all’altro con la pelle rivolta all’esterno.
Stendere sul pesce un foglio d’alluminio, mettervi
sopra due piccoli pesi (magari due barattoli di conserva)
e farlo marinare in frigorifero da un minimo di 12
ore a un massimo di 24, poi il salmone è pronto per
essere affumicato.
Se non si ha a disposizione l’apposita pentola affumicatrice,
procedere nel seguente modo: procurarsi un
grosso barattolo (sarebbe ideale la latta da 25 l dell’olio
di semi), togliere un coperchio e praticare due
buchini di lato, dalla parte opposta: servono a infilare
un bastoncino di metallo su cui appendere i filetti da
affumicare. Raccogliere in una ciotola di terracotta
della segatura di legno non trattato e non resinoso.
Appendere i filetti di salmone legati con uno spago al
bastoncino, accendere la segatura (non deve fare fiamma),
coprirla con il barattolo dal quale pendono i filetti
di salmone e… via!
Per maggior sicurezza mettere una gratella tra i pesci e
la ciotola con la segatura, perché se si dovessero slegare
e cadere, non finirebbero sulla segatura. Controllare
periodicamente il processo di affumicatura e essiccazione.
Se il pesce sembra sufficientemente affumicato,
ma non ancora abbastanza essiccato, basta passarlo nel
forno, possibilmente ventilato a circa 50 °C, ancora per
un breve periodo per farlo asciugare. Il salmone affumicato
si conserva sottovuoto e nel freezer.
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