COSCIOTTO DI TACCHINELLA SOTTO LE STELLE
di: admin | in Carne,Secondi | Tag: cosciotto, tacchinellaIngredienti: 1 coscia di tacchinella disossata di media grandezza più un pezzo di pelle 1 cipolla bianca 1 arancia –succo d’arancia 1 rametto di timo e di rosmarino 3 chiodi di garofano ½ bicchiere di prosecco brodo vegetale 1 noce di burro sale e pepe Per la farcia 150 g di polpa di maiale tritato 100 g di mortadella tritata 100 g di salsiccia 20 g pangrattato 1 cucchiaio di senape allo champagne 1 uovo 1 cucchiaio di parmigiano 1 piccola mela 5 –6 prugne secche snocciolate 2 pizzichi di scorza d’arancia grattata 2 pizzichi di timo tritato 1 spruzzo d’aceto aromatico latte 1 noce di burro sale e pepe Per la cupola 1 confezione di pasta sfoglia 1 stampo a semisfera 20×18 di diametro
Esecuzione
Pulire la coscia e lavarla Preparare la farcia: sbucciare la mela e tagliare a tocchetti ed insaporirli in padella con una noce di burro per 1 minuto. Aggiungere le prugne e pezzetti, sfumare con l’aceto, insaporire con il timo spegnere la fiamma. Fare rosolare la salsiccia in padella senza condimento, bucare e tagliare. Fare cuocere il pangrattato con poco latte per ottenere una panada morbida. Mescolare la carne tritata con la mortadella e la panade, aggiungere le senape, il parmigiano, la scorretta d’arancia, pepe e l’uovo. Mescolare bene e unire la mela con la prugna e i tocchetti di salsiccia. Controllare di salatura. Allargare la coscia di tacchinella sul piano di lavoro, salare e pepare internamente sistemare al centro la farcia, sollevare la pelle e confezionare un meloncino. Se necessario cucire nella parte sottostante, poi legare con filo. Sigillare il meloncino in una padella che possa andare in forno solo dalla parte cucita, spennellare di olio e trasferire in forno, preriscaldato a 220° per circa 20 minuti per terminare la sigillatura. Affettare la cipolla, allargare nel tegame previsto per la cottura in forno e sopra sistemare l’arancia affettata.Unire ilo rametto di tino e rosmarino e irrorare con il succo di arancia riscaldato insieme con il prosecco. Lasciare evaporare il vino, coprire con la carta da forno e rimettere in forno, a 180° per circa 1 ora. Salare dopo 20 minuti di cottura, irrorare con il brodo vegetale caldo durante la cottura, se necessario togliere la carta 15 minuti prima della cottura. Terminata la cottura, avvolgere la carne in carta stagnola per far riposare per 30 minuti. Togliere dal fondo di cottura gli odori e le fette d’arancia, tranne una e frullare con le cipolle e il fondo di cottura. Ridurre, se necessario, rifinire con una noce di burro, mettere in salsiera in caldo a bagno-maria. Con la pasta sfoglia tagliare a grata, appoggiare sulla cupola, spennellare con uovo battuto e cuocere in forno a 200° per poche minuti. Servire la tacchinella tagliata ricomposta e sopra la grata di sfoglia, accompagnare con radicchio stufato o verdurine glassare o timballetti di cardi.
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