BRODETTO ALLA FANESE
di: admin | in Secondi | Tag:Il brodetto deve essere preparato con pesce fresco pescato in Adriatico. Può subire delle varianti in relazione alla stagio¬nalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca. Per fare un buon brodetto occorrono molte qualità di pesce, non meno di 7-8. In tutto due kg. di pesce pulito per quattro persone.
Gli ingredienti sono: olio extra vergine di oliva, cipolla, con-centrato di pomodoro, aceto, sale, pepe, prezzemolo, pesce misto tra cui crostacei (canocchie, scampi o grancelle), cefa-lopodi (seppie e calamari), e pesci quali scorfano, boccainca-va, tracina (ragno paganico), triglie, mazzola, rana, pescatri-ce, gattuccio, o palombo, San Pietro, sogliole.
In un tegame largo e piatto si fa rosolare olio extra vergine di oliva, e mezza cipolla tritata finemente. Si aggiungono uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di concentrato di pomo¬doro, fatto sciogliere in mezzo bicchiere di aceto e, dopo due o tre minuti, quando l’aceto sarà del tutto evaporato, si aggiungono tre bicchieri di acqua, facendo riprendere il bol¬lore a fuoco sostenuto. Quando buona parte dell’acqua si sarà ritirata, si comincia a versare il pesce, cominciando da quello con carne più consistente e di maggiore pezzatura (per uni¬formare i tempi di cottura è consigliabile tagliare i pesci più grossi a pezzi di dimensioni simili). Si comincia dalle seppie tagliate a listarelle non troppo piccole, si continua, dopo circa 10 minuti, con la tracina, la boccaincava, con lo scorfano, mazzola, San Pietro, gattuccio e si completa con le canocchie, le triglie e le sogliole, che richiedono pochi minuti (4-5) di cottura. Si aggiusta di sale e pepe, si spolvera con un ciuf-fetto di prezzemolo fresco tritato e si lascia andare fino a cottura (quando il pesce si stacca facilmente dalla spina senza rompersi e il sugo ha raggiunto una certa densità ). Si serve a tavola con pane casereccio – meglio se del giorno prima – ed anche con pane abbrustolito, accompagnato da un buon vino bianco o da un rosso giovane delle nostre zone. Nei ristoranti ed anche in molte case si usa ridurre il quantitativo di acqua versata dopo l’evaporazione dell’aceto e durante la cottura, man mano che il sugo diventa denso, si aggiunge del brodo di pesce, ricavato facendo bollire, in un tegame a parte, in abbondante acqua, con una costa di sedano, qualche carota, una cipolla, un pomodoro e grani di pepe nero, le teste del pesce da brodo disponibili (5an Pietro, rospo, mazzola, rombo).
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